Matlaging - en av de første kunst kjent mann. Men i mange århundrer, og selv årtusener, folk i tilberedning av mat er kun basert på erfaring - eller deres opplevelse av sine forfedre. Bare i XX århundre for å hjelpe hjem kokker har kommet forskere som har kommet med nye kulinariske teknikker og uventede kombinasjoner av produkter. Dermed ble født molekylær gastronomi - en overraskende fenomen av de siste tiårene.

Begynnelsen

Konseptet med molekylær gastronomi dukket nylig: begrepet først brukt i slutten tjuende århundre for å referere til den vitenskapelige gren arbeider med studiet av fysiske og kjemiske prosesser som skjer mens matlaging. For mange århundrer har folk til å lage mat, uten engang å tenke på, som de eller annen manipulering av produkter påvirker deres smak.

Hvorfor fra de samme ingrediensene kan være forberedt utsøkt delikatesse, og kan håpløst ødelegge fatet? Svaret på denne vitenskapen kan ikke gi, men kommer i en flere hundre år gammel erfaring. Empirisk blitt funnet ideelle proporsjoner og optimale kombinasjoner av mat, men det vitenskapelige grunnlaget for disse funnene kan ikke mislykkes.

Fremtredende kokkene koker vanlige, strålende kokker og husmødre har brukt enkle matlaging teknikker, tid-testet, uten å nøle, som lover disse teknikkene er basert på. Det enkleste eksempelet - burgere Koteletter: en rekke nasjonale retter. Teknologien av deres forberedelser omfatter tilsynelatende helt motstridende handlinger: først, er det brød tørket, så gjennomvåt, og deretter presse. Men hvis vi ser bort fra noen av disse operasjonene, vil den ferdige retten slår ut smakløst. Hvorfor skjer dette?

Ifølge en av grunnleggerne av molekylær gastronomi Nicholas Kurti, er problemer bakkenett sivilisasjon at folk er i stand til å måle temperaturen i atmosfæren til Venus, men forstår ikke hva som skjer inne i souffle på sitt skrivebord. Det er i denne saken, og er utformet for å svare på det molekylære kjøkken.

Vitenskap og kunst

Molekylær kjøkken kunne ikke hjelpe, men være interesserte kokker som har vært aktivt søkt vitenskapelige oppdagelser i praksis. I dag, når det kommer til molekylær gastronomi, pleier å si ikke så mye om funn av forskere, mange av verkene til kokkene som bruker ny høyteknologi for utarbeidelse av den gamle, kjent for alle retter.

Åpning av fysikere og kjemikere bidra til å skape utenkelige før måltider, og smaken av den gamle endring til det ugjenkjennelige. Ikke overraskende har molekylær gastronomi blitt et innslag gourmetmat. For utarbeidelse av noen eksperimentelle retter krever spesielt utstyr, som synes mer hensiktsmessig i en kjemi lab enn i en restaurant kjøkken. Andre retter er utarbeidet av tradisjonelle metoder, men fra uventet (noen ganger sjokkerende uventede) kombinasjonsprodukter.

I alle fall, den fantastiske smak, tekstur uvanlig, uventet tekstur, aroma og utrolig opprinnelige utformingen av eksperimentelle matlaging retter imponerende. For den gjennomsnittlige person å gå til restauranten molekylær gastronomi - ikke bare et måltid, og et spektakulært show.

Noen ganger er det ikke så lett å gjette hva som er på tallerkenen: hot forrett Lav kalori snacksSuppe eller kanskje dessert? Molekylær kjøkken overrasker utrolig, sjokkerende. Interessant, denne high-tech produkt til felles med den gamle kjøkkenet i Kina. Kokker kinesiske mandariner også søkt primært å imponere i stedet for å mette sine herrer. Høyere chic blant kinesiske kokker til å tilberede et måltid fordi det ble antatt at ingen kunne gjette hva det er laget. Produkter gjennomvåt, marinert, panert og frastøtt, noe som gir dem en ny, uvanlige smaker før, konsistens, og med smake.

I motsetning til kinesiske kokker som handlet på en anelse eller styrt av gamle tekster, moderne fans molekylær gastronomi basert på vitenskapelige bevis. Som et resultat, er det uventede retter.

Molecular åpning

Hvilke produkter som er best å kombinere kakao for å få mest mulig harmonisk smak? Det ville synes at svaret er innlysende: sukker, melk, fløte, kanskje nøtter eller rosiner - i et ord, tradisjonell, tid-testet kombinasjonen. Og eksperter på molekylær gastronomi gi en helt uventet svar: fordi molekylene av kakao veldig nære i strukturen til molekyler blomkål Blomkål: Queen grønnsaksbord, En kombinasjon av disse produktene vil være optimal.

Og dette er ikke det eneste eksempel. Liste over harmoniske kombinasjoner, basert på likheten av molekyler kan utvides: jordbær kombinert med varmt pepper, hvitløk, kaffe og hvit sjokolade - med sort kaviar. Overraskende nok, selv kvalmende? Men kokker har allerede prøvd nye oppskrifter og smakere, ryktes å ha vært glad.

Ofte smaken avhenger ikke bare, og ikke så mye på en kombinasjon av produkter, men på de riktige proporsjoner. Endre den tradisjonelle oppskriften kan du lage fantastiske funn. For eksempel fransk Hervé under sine eksperimenter funnet at tilsetning av eggehvite ved pisking av små mengder av vann kan øke volumet av skum flere ganger.

Høyteknologi i hjemmet kjøkkenet

Nesten alle mat retter molekylær kompliserte å produsere, og deres produksjon krever spesialutstyr. Men kan godt brukes noen funn av forskere under matlaging middag hjemme. Og noen utvikling allerede aktivt brukt. For eksempel, det samme Nicholas Kurti funnet at ananasjuice endrer strukturen i kjøttet, noe som gjør det mer møre. Kjøtt oppskrift med ananas ble umiddelbart populære i dag koteletter henhold ananas "pels" eller en lignende rett med kiwi forberedt på feiringen mange husmødre. Disse rettene har blitt klassikere, selv om det nylig.

En Heston Blumenthal, berømt kokk, og tilbyr en original dessert behandler gjester: Sevruga kaviar på plater av hvit sjokolade. Det viser seg at anbudet hvit sjokolade kan du låse opp den fulle smaker av svart kaviar, så fatet vil slå ut uforglemmelig.

Maria Bykov